一個賣了8年滷肉的小夥,告訴你怎麼鹵才好吃!

CHEWLEEWEE     2016-12-23     檢舉
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一個賣了8年滷肉的小夥告訴你怎麼鹵才好吃

小編最近認識了一位賣熟食滷肉的小夥子,鑒於他家的滷肉實在是太好吃,生拉硬套的讓他講出了點做熟食的技巧。

小夥兒學藝3年,開店8年,算來算去做鹵食也有十幾年。

期間飽受了無數的酸甜苦辣,雖然錢是掙了點,可是內行人都知道熟食行業可真不是一般人幹的了的。

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好了,閒話不多說,上正菜:

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醬豬蹄,也可稱之為鹵豬蹄。豬蹄選用冷凍的,因為新鮮的豬蹄成本太高,不建議使用。然後不管是新鮮的還是冷凍的,必須要用前蹄,因為前蹄肉厚,帶有蹄筋,是很多顧客的必愛!

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豬蹄和豬肘不易入味,不易上色,而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧,甚至有的老師傅,照樣掌握的不是太熟練。

首先是鹵湯這一方面,小夥用的鹵湯是十幾年的自己體會和研究。

鹵湯,切記不能亂下料,還有火候和糖色,這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃老鹵,因為用老鹵鹵出來的肉色澤非常好,滷味入骨透徹,香味10米之外都能聞的到!(圖為小夥用了7年之久的老鹵)

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其次就是醬牛肉,醬牛肉是店裡賣的最貴的,一斤70。

附近很多老年人和年輕人都喜歡吃他店裡的醬牛肉。(包括小編)

醬牛肉他做了快7年了。全程小火,純大料和中草藥,不用任何添加劑。先將牛腱焯水,焯水時加入蔥薑蒜,鹽,料酒。焯水之後沖洗乾淨準備下鹵湯。別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入鹵湯,那樣鹵出來的牛肉口感略帶腥味,回味不足,沒有嚼勁。他的做法比別人多幾個步驟。先焯水,再在大料水裡泡,可以提前吸足味道,更可以讓牛肉提前去腥去膻。泡一個小時之後方可下鹵湯。入味徹骨,回味稍帶辣味,沒有絲毫腥味,嚼勁十足。(圖為焯水之後在大料水裡泡)

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鹵至1個小時30分鐘,然後撈出來!(圖為即將出鍋的牛肉)

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滷好以後撈出來晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚,沒有任何膻味和雜味。

店裡一般是按整塊賣,也有部分顧客要求切片。

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