想要烤出視覺兼味覺上享受的糕點,一定要事前了解準備功夫,這樣烘烤就能事半功倍啦!

maylbb     2016-12-22     檢舉

想要烤出視覺兼味覺上享受的糕點,一定要事前了解準備功夫,這樣烘烤就能事半功倍啦!

各種烘焙材料的特性及使用要領,糕點製作時的技巧重點與原因說明,讓您提高成功率。

組成烘焙糕點的四大主角:

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低筋麵粉:

素稱餅粉,由軟麥磨成,內含7%-8%的蛋白質,適用於餅乾、蛋糕等。不需要筋度的糕點,易受潮,使用前必須過篩。

中筋麵粉:

內含9%-11%的蛋白質,也被稱為多用途麵粉。最常用來製作饅頭、包子等中式面點。

高筋麵粉:

由硬麥磨成,是製作麵筋的主要原料,含有10%-13%的蛋白質,適合用來做麵包,也常用來做手粉。

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自發粉:

普通麵粉加入適量的泡打粉,經過多次的篩勻,適用於家庭式製作蛋糕和各式餅乾。

玉米粉:

可加入麵粉中,使其筋度降低,可做出更鬆化的酥皮或更細綿的蛋糕。如用於派餡或醬汁可使產品更濃稠。

全麥麵粉:

原粒小麥磨製而成,因含油脂,麥粉儲存壽命較短,不可購買太多,開封后儘快用完,多用於製作麵包和餅乾等。

預拌粉:

市場上有很多這類產品:如鬆餅粉、海綿蛋糕粉(只要加入雞蛋攪拌就可以製成高級蛋糕)和奶油蛋糕粉等等。

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預拌麵包粉:

種類繁多。有些混合不同的果仁,使製成的麵包有獨特的口味,也能使麵包中的營養成分更均勻。

糖為碳水化合物,可分為三大類:

單糖:葡萄糖、果糖、轉化糖。

雙糖:砂糖、麥芽糖、乳糖。

多糖:澱粉、糊類及纖維素等複雜有機化合物。

烘焙中糖的主要功能:

——增加產品甜度。

——用於蛋糊攪拌時促進攪拌功能。

——軟化和乳化麵糊,抑制澱粉膠化。

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——加熱焦化後的糖可使烘焙後的麵包、西餅表皮增加金黃的色澤。

——因為糖能保持水分,故能增加製成品的壽命,保持新鮮感。

——可促進人體新陳代謝,增加營養。

——製作麵包時,糖是酵母發酵時主要的能量來源。

——可增大製成品體積的主要構成原料:蛋白糖和太古糖霜。

烘焙中常用的糖類:

——方糖:純正晶體砂糖。

——粗糖:用於裝飾餅乾、麵包等食品。

——砂糖:常用的砂糖,顆粒較大,色澤較亮,普遍用於製作麵包、液體飲料和普通西餅,是最佳的煮糖原料。

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——細砂糖:是點心甜味的來源。容易溶解,多用於製作海綿蛋糕,能令蛋糊細滑,製成品鬆軟,也用於餅乾、甜派皮和蛋白糖的製作。製作餅乾時糖的分量會影響餅乾的酥脆程度,糖粉較多的脆,糖粉少的較松。使用白細砂糖製作的餅乾會比加入蜂糖和紅塘的餅乾脆。

——紅糖:可用於製作薑餅、結婚蛋糕、巧克力蛋糕、聖誕蛋糕、餅乾、布丁等。使用這種糖的目的就是要利用其色澤和濃香香味。

——糖粉:多用於製作糖霜、制花用的糖皮、甜派皮、脆餅及裝飾蛋糕表面。

——玉米糖漿:即葡萄糖糖漿,用於煮糖,防止結晶,可製作巧克力軟膏、軟膏糖。還可以用於製作蛋糕,使蛋糕保持濕度,延長保存期。

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——糖漿:金黃色糖漿用於薑餅、布丁、餅乾、甜點和奶油的製作。

——蜂蜜:用於製作冰淇淋、不同品種的西餅及xxx薄脆、牛扎糖等。

——麥芽糖:可使食品柔軟,為麵包的天然改良劑。

——轉化糖漿:為淺黃色的溶液。當砂糖在酸的催化作用下經水解變成葡萄糖和果糖,這種變化稱為轉化糖,用於麵包、餅乾及糕點製作。

——果糖:天然食品中甜度最高的糖,烘焙中可代替蔗糖,製成的麵包或餅乾可供糖尿病人、肝病病人及肥胖者食用。

——益壽糖:蔗糖經酵素提煉的產品,白色晶體,無味。不會結晶,不容易燒焦,屬於低熱量、低甜度的糖。

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——焦糖:咖啡色,有濃烈的焦香味,適合製作乾果蛋糕、薑餅、布丁、餅乾及深色麵包。

——糖蜜:深茶色,不會結晶的糖漿,也是砂糖制煉後的剩餘物,用於調配朗姆酒及其他酒類的顏色,也是培育酵母的主要糖分。

——防潮糖粉:用於撒在蛋糕表面或新鮮水果上,以防止糖粉吸收了水分變成糨糊狀。

雞蛋在烘焙的過程中具有以下功能:

——全蛋有膨脹功能,可使蛋糕的體積增大、質感鬆軟。

——烤焙後的蛋白質會凝固。

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