做饅頭『秘笈』:如何做又白又鬆又香又大的饅頭!

maylbb     2016-12-13     檢舉

做饅頭『秘笈』:如何做又白又鬆又香又大的饅頭!

如何做好饅頭,這裡面也有不少學問

1、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。

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2、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。

3、蒸饅頭的麵一定要揉均勻,放入適量發酵粉,等它發了之後就做形,成形之後不能馬上入鍋蒸,也要讓他"醒"約半小時才蒸。

蒸好饅頭有哪些竅門?

1、蒸饅頭時,如果麵似發非發,可在麵糰中間挖個小坑,倒進兩小杯(白酒),停10分鐘後,麵就發開了。

2、發麵時如果沒有酵母,可用(蜂蜜)代替,每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後,蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香,入口回甜。

3、冬天室內溫度低,發麵需要的時間較長,如果發酵時在麵里放點白糖,就可以縮短發麵的時間。

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4、在發酵的麵糰里,人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中,可將麵糰用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。

5、蒸出的饅頭,如因鹼放多了變黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味。

6、蒸饅頭時,在麵粉里放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又宣。

怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?竅門如下:

1、夏季用冷水和麵,冬季用溫水和麵,冬季和麵、發麵應比夏季提前1~2小時。和麵時要慎加水。

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2、和麵要多搓揉幾遍,促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當麵已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀,有許多小孔,說明已經發酵好。蜂窩狀麵體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮前,要經過餳麵。冬季餳麵約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內的水必須大開,10分鐘要見大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時,鍋內須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸製的饅頭容易夾生。

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如何用安琪酵母發麵?

1、按說明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗內,加一小勺白糖,用溫水化開。倒入麵粉中揉勻,麵稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大,麵中有大量小氣泡時就可以做了。

3、做好饅頭後蓋上乾毛巾,靜置20分鐘。

4、水開入蒸鍋,大火蒸15分鐘–20分鐘。

蒸饅頭用開水還是用冷水?

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特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋里要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麵。

蒸饅頭勿用熱水

許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。

正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。

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蒸饅頭怎樣知道生熟?

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

1、手輕拍饅頭,有彈性即熟;

2、撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;

3、手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。

怎樣蒸出暄鬆的饅頭?

製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,並且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不適當,比如直接放在鍋上烙,由於受熱不均勻,只能變成皮硬內軟的「烤餅」;要想得到暄鬆的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,只能在裡面鑽來鑽去,於是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又鬆又暄。如果在麵里放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。

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