好吃到手指都知道!米其林大廚不外傳的13種獨門醬汁!學起來!做什麼菜都好吃!

maylbb     2016-12-11     檢舉

好吃到手指都知道!米其林大廚不外傳的13種獨門醬汁!學起來!做什麼菜都好吃!

黑椒汁

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英文 black pepper sauce

配料 : 黑椒碎10g、干蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little

做法 :

取一個乾淨的汁煲,燒熱後加入黑椒碎慢炒香;

攢少許白蘭地酒後加入牛油,再將黑椒碎略炒一會兒,再加入干蔥碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司後,煮約5至6分鐘,撞入軟牛油即可。

蘑菇汁

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英文 mushroom sauce

配料 : 白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白蘭地酒little、牛油little

做法:用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘,加入軟牛油即可。

義大利番茄汁

英文 ITALIAN TOMATO SAUCE

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原料: 黃油60克,洋蔥100克,胡蘿蔔60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫蘇2克,蒜60克,橄欖油20克,雞湯1.5升

做法:

胡蘿蔔洗凈,切重約5克的滾刀塊,洋蔥切薄片;番茄一分為四;

鍋內放入橄欖油,燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿蔔塊、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分鐘,入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開,改小火煮20分鐘,取出倒入攪拌機內攪碎即可。

適用範圍:用於製作義大利麵條、比薩、頭盤,甚至用作部分主菜的基礎汁,如義大利海鮮餃子、土豆丸子。

Tips 中餐廚師可將此料用作炸制菜餚的炒料或蘸料。

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邊尼士汁

英文 sauce bearnnaise

配料: 他力根香草5g、干蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little

做法:

用紅醋、他力根香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁,經過濾後候用;

取一個乾淨的鋼盆,將蛋黃3隻和白酒一起打起泡至乳白狀;

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然後加入香草醋;

如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。

白汁

英文 white cream sauce

配料: 牛油100g、麵粉250g、鮮奶(奶油)500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc

做法:

用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈;

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加入湯底以及不停地攪拌以免起塊;

再加入鮮奶後沸起,過濾後調味即可。

各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的,再加上稀和稠的調配,也要看需要用在什麼方法上。

黃汁

英文 Brown sauce

配料: 大湯30kg 、雞骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、胡蘿蔔1kg、2片香葉、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏麵粉(黃面撈)2 tea spoons、白蘭地酒little

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