廚師又出新菜,重口味,很過癮

Aries     2018-04-16     檢舉

絕味漢蝦

近些年,蒜蓉蒸蝦是個活躍在人們餐桌的寵兒。這種從沿海引進的吃法,在湖南餐廳迅速躥紅。餐廳大多採用堂蒸的方式,就餐廳而言,製作簡單,上菜快,利潤率也可觀;對於食客,新穎的形式多少能增添些談資,看得見的原材料,健康放心。

而今天這道蒸漢蝦就是在此基礎上做了一些適應地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不過癮,讓鮮嫩的漢蝦入點辣味似乎更能激活當地人的味蕾神經。

材料:

主料:

漢蝦200克。

配料:

龍口粉絲100克、金針菇100克、蔥花8克、姜米10克、小米辣15克。

調料:

阿香婆5克、黃燈籠辣椒醬10克、辣妹子6克、雞精6克、味精6克、鹽3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老湯1勺。

製作:

1、漢蝦去頭、剝殼,去掉蝦腸。洗凈,汆水,瀝干水分備用。

2、粉絲用涼水泡軟,撈出瀝干水分備用。

3、熱鍋入油,放薑末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黃燈籠辣椒醬,炒香後放一勺高湯,加雞精、味精、鹽、蚝油調味。用慮勺撈出一部分調料渣。

4、將漢蝦倒入鍋內,稍微拌勻上漿後出鍋,裝入圓盤,盤中放金針菇、粉絲打底。

5、將蒜蓉、蔥花鋪在漢蝦上端,淋熱油,帶火上桌即可。

酸爽口味魚

初加工:

1、取花鰱魚(草魚、桂魚等都可)1條(重約750克)洗凈,從尾巴處劃一刀,將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘,撈出宰殺制凈,在魚身兩面分別打一字花刀。

2、仔姜100克切成米;鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。

熟處理:

1、客人點菜後,取一口大鍋倒入沸水5千克,放入鹽、料酒各50克,熟豬油、老陳醋各20克,白鬍椒粉6克,大蔥葉、姜皮各100克大火燒開,將魚放入,蓋上蓋子,保持水似開非開,加熱約3分鐘。

2、此時另取一口炒鍋燒熱,放入菜子油200克、熟豬油80克,燒至五成熱時,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒勻,倒入鮮湯500克燒開,再下入仔姜50克和調料(鹽5克,白鬍椒粉3克,味精、雞粉各15克)調味,水沸後下入紅小米辣、蚝油20克再燒開,下入青小米辣和仔姜50克燒開,用濕澱粉10克勾芡,淋入曬醋12克,關火。

3、此時魚已經成熟,關火將其撈出盛入容器內,澆上熬好的湯料,撒入蔥花20克和香菜1克即可。

三關鍵點:

1、魚一定要充分放血,做好的菜肴才能無腥味。

2、煮魚時要注意兩點:一是水中一定要加入熟豬油,它可以讓魚肉更加潤滑;二是水一定要保持似開非開的狀態,否則煮後的魚肉易老。

3、魚煮到一半時開始熬制湯料,要確保魚煮好時湯料正好加工完成。

迷你小香腸

餐廳裡面推香腸點單率都不高,有些餐廳會自製香腸,這樣能吸引一部分顧客,但是香腸過於大眾出現了菜品賣不起價,成本又太高的問題。

而此菜則是將肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合,調味後灌入雞腸子內,做成比正常香腸更細的小香腸,搭配華夫餅上菜,一經推出就得到了女性顧客和小朋友的喜愛,銷量一天比一天好,還有打包帶走的。

初加工:

1、取黑豬的肥肉100克、瘦肉400克分別洗凈,均切成細絲,加入鹽6克、白糖8克、雞粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌勻;

2、雞腸150克洗凈,將拌入味的豬肥肉和豬瘦肉混合,用灌腸機灌入雞腸子內,製成筷子般粗細的香腸,用棉線封口,放在通風處風乾7天左右方可使用。

熟處理:

1、取不粘鍋燒熱,淋入花生油50克,燒至五成熱時,放入風乾後的香腸,慢火煎透,待香腸外皮酥脆時取出,插入容器內。

2、華夫餅100克切成長10厘米、寬1.5厘米的條,跟香腸一起上桌。