新手必看|戚風蛋糕成功攻略!

limserfang     2017-01-07     檢舉

戚風蛋糕絕對能稱得上是烘焙界的門面擔當。

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熱衷於開發各種樣式的戚風蛋糕,而初入烘培坑的小白新手們也以能做成品相完美的戚風蛋糕為傲。

因為它口感滋潤嫩爽,味道清淡不膩,溫柔到不像話。

但是對於很多烘焙新手來說,想做成完美的戚風蛋糕並不容易,因為即使是烘焙達人也有可能在製作戚風蛋糕的時候失手。

據說,戚風蛋糕又稱蛋糕。

據說做它的人要因失敗氣的發瘋七次才能成功。

今天我們就來分析以下六種常見的失敗情況。

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一、凹陷

失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。

底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮

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在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近。

tips:

1.一定要注意焙溫度,常見溫度在155攝氏度-180攝氏度之間,要充分考慮自己家烤箱的準確度及密封性。密封性好,準確度高的烤箱就要適當降低食譜中的溫度。

2.烘焙戚風蛋糕一般放在中下層,不能放在距離加熱管過近的地方。

二、回縮

戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實。

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使用了不沾模具或使用前模具內壁有油漬,粘附力不強,造成回縮。

蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮。

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攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮。除此以外,還會導致塌腰和開裂。

蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮。

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烘烤時間短,沒有完全烤熟,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮。

tips:

1.攪拌麵糊時手法動作要輕,速度要快。

2.麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,造成回縮。

3.出爐後應及時倒扣。

4.烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多。

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