「秘制香熏雞」詳細製作步驟(附滷水)

wuxiuli     2018-07-12     檢舉

秘制香熏雞

一、製作秘制香熏雞的標準鹵湯

主料:

豬棒骨5000克 雞骨架20個雞爪2500克

調料:

鹽400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大蔥300克 薑片200克味精50克 雞精60克

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香料:

八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香葉25克 肉桂50克 甘草10克。

製法:

把豬棒骨敲破,雞骨架和雞爪斬成塊,用清水漂去血水,再投入沸水鍋汆一水,撈出來放不鏽鋼桶里,待摻入50升清水大火燒開後,轉小火熬至只剩下大約30升的鮮湯,隨後放入調料和香料包,續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜(留下香料包),即得到鹵湯。

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製作鹵湯的注意事項

1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水,而在吊鮮湯時,應當小火長時間地熬制,這樣湯汁才不渾濁。

2.香料要選上等貨,並且要打成粗顆粒來用。另外,在每次用鹵湯鹵完雞以後,都要補充一部分香料。

3.每次用完鹵湯後,都要及時添加鮮湯加以補充,切忌添加清水,因為那樣會影響到鹵湯的香氣

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4.在鹵完雞以後,不必馬上撈出來,而是要在滷水當中浸泡10小時左右,使之更入味。在多次滷雞後,還應當把鹵湯表面的浮油打出來一部分,因為在把雞熏好以後,還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。

二、製作秘制香熏雞

1.取笨雞10隻(每隻約1250克)宰殺治凈,投沸水鍋里汆一水後,撈出來備用

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2.把鹵湯上火燒開,放入笨雞改小火鹵35分鐘,關火後浸泡一夜

3.第二天,先把雞連同鹵湯一起上火燒開,撈出來後趁熱送入掛爐烤箱,另外放入白糖和茶葉,燃小火熏1分半鐘,取出來給雞身刷上鹵湯油便好。